Macaron al pompelmo rosa (la sfida continua!)

Devo dirvi la verità, questi macaron non sono stati preparati oggi.
Il problema è che mi escono giusti il 20% delle volte.
Alcune volte escono degli amaretti.
Altre delle spumiglie.
Buoni per carità eh, ma mai dei macarons veri.
Così quando escono me ne mangio un parte e un po’ li congelo.
Almeno posso gustarmeli quando voglio senza dover litigare con umidità, forno, impasto, mandorle, uova e chi più ne ha, più ne metta.
Di questi ce ne sono ancora 5/6 nel freezer, quindi se li volete, sapete dove trovarli!
Per i macaron ho utilizzato la ricetta base collaudata (si sembra che io ne sforni millemila), per la farcitura invece ho fatto il curd al pompelmo.

Macaron al pompelmo rosa (la sfida continua!)

Ingredienti (per circa 30 macaron):
105g di albumi (invecchiati di 3 giorni e poi 8 ore fuori dal frigo)
120g di mandorle (non pelate)
75g di zucchero a velo
75g di zucchero semolato finissimo (io zefiro)
curd al pompelmo rosa

Preparazione:
Tritate le mandorle con lo zucchero a velo (un terzo ed un terzo alla volta) così da polverizzarle e facendo in modo che non rilascino l’olio durante il processo.
Mettetele da parte.
Iniziate a montare gli albumi  e, appena formeranno una schiuma, aggiungete poco zucchero semolato alla volta senza smettere di montarli.
Dovrete ottenere una meringa bianca, lucida e ben sostenuta (ci vorranno circa 10 minuti).
Una volta pronta incorporate piano (utilizzando una marisa e facendo i soliti movimenti rotatori per non smontare tutto) il composto di mandorle-zucchero a velo aggiungendone un po’ solo quando il precedente sarà ben incorporato.
Ora arriva il dramma: non dovrete mescolare troppo, nè troppo poco.
Il composto sarà pronto quando, sollevando la marisa, la crema ottenuta cadrà dalla stessa e rimarranno attaccati dei nastri di impasto fatti a triangolo.
Sappiate che se mescolerete troppo, la crema risulterà troppo liquida e non potrete più tornare indietro.
Mettete l’impasto dei macaron in una sac a poche con la bocchetta liscia e formate dei dischi (non troppo grossi, visto che si allargheranno) su una teglia coperta di carta da forno, ben distanziati tra di loro.
Date un paio di colpetti sotto alla teglia per far scomparire la punta dei macaron e lasciateli asciugare per 30 minuti.
Io li ho passati con il phon al minimo (con il calore ai minimi storici) per circa 5 minuti.
Passati i 30 minuti accendete il forno a 150°.
Quando sarà arrivato a temperatura, infornate i macaron e lasciateli cuocere circa 12 minuti. Ovviamente i tempi dipenderanno dalla dimensione.
I macaron dovranno asciugarsi, ma non dovranno colorirsi.
Sfornate i macaron e lasciateli raffreddare completamente.
Farciteli con il curd di pompelmo rosa e lasciateli in frigorifero per almeno un paio d’ore prima di gustarli.

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