Panettone di Massari (mini, con biga) farcito con marron glacè e cioccolato

PREPARAZIONE

1° giorno [pomeriggio, ore 14]:
Preparate la biga che dovrà maturare circa 18-20 ore.
In una ciotola mettete la farina.
Aggiungete il lievito dopo averlo sciolto nell'acqua ed impastate bene per ottenere un composto liscio ed uniforme.
Ci vorranno circa 15 minuti.
Mettete la palla di impasto in una ciotola, praticate un taglio a croce in superficie e coprite con pellicola trasparente.
Lasciate lievitare a temperatura ambiente per 18 ore circa.
Preparate anche il mix aromatico mescolando tutti gli ingredienti, quindi copritelo con pellicola trasparente e lasciatelo riposare.

2° giorno [mattina, ore 8]:
Preparate il primo impasto.
Nella ciotola dell’impastatrice unite la farina, lo zucchero, l’acqua e lavorate tutto con il gancio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Aggiungete il burro a più riprese, aggiungendo il successivo solo quando il precedente è stato completamente incorporato.
Incordate l’impasto, quindi aggiungete metà dei tuorli, sempre a più riprese, aspettando che le precedenti siano state assorbite e l’impasto sia ben incordato.
Aggiungete la biga, spezzettata ed il resto dei tuorli, sempre poco alla volta.
Riportate ad incordatura l’impasto ribaltandolo, ogni tanto, con un tarocco.
L’impasto dovrà risultare liscio, elastico, ben omogeneo, dovrà staccarsi dalle pareti e sarà perfetto se, prendendone un pezzetto e tirandolo tra le dita, si formerà un velo sottilissimo.
Importante: l’impasto non deve superare i 26° durante la lavorazione. In caso mettetelo in frigorifero una decina di minuti, poi riprendete ad impastare.
Formate una palla con l’impasto e mettetelo a riposare in un contenitore imburrato (meglio grande, ma alto) finché non sarà triplicato.
Io l’ho lasciato nel forno spento, ma con la luce accesa.
Una raccomandazione: lasciatelo triplicare veramente, se no si allungheranno notevolmente i tempi della seconda lievitazione.

[sera, ore 19]
Quando l’impasto sarà triplicato, procedete con il secondo impasto.
Prendete il primo impasto, trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice quindi aggiungete la farina, il mix aromatico e impastate con il gancio a bassa velocità.
Aumentate gradualmente la velocità per portare ad incordatura l’impasto. Ci vorranno circa 10-15 minuti.
Aggiungete lo zucchero a più riprese, solo quando l’impasto ha assorbito il precedente, senza perdere l’incordatura.
Aggiungete 1/3 dei tuorli, poco alla volta, poi il sale e 1/3 dei tuorli.
Quando l’impasto sarà liscio e ben omogeneo, aggiungete il burro a più riprese, quindi il resto dei tuorli.
Impastate bene e aggiungete l’acqua (un cucchiaino alla volta) solo se l’impasto la incorpora.
L’impasto dovrà risultare semilucido, morbido (ma non molle, andateci piano con l'acqua!) e non dev'essere appiccicoso.
Diminuite la velocità dell’impastatrice e aggiungete i marron glacè e le gocce di cioccolato fondente ribaltando ogni tanto l’impasto affinché si distribuiscano in modo uniforme.
Capovolgete l’impasto su un piano imburrato, quindi dividetelo in pezzi da 110g e pirlateli. (In caso di 1 panettone da 1kg, pirlate l’impasto senza dividerlo).
Coprite gli impasti a campana con una ciotola ampia e lasciateli riposare per 30 minuti, quindi pirlateli nuovamente e poi lasciateli puntare all'aria per 15 minuti.
Pirlateli nuovamente e metteteli nelle forme.
Copriteli con pellicola trasparente e fateli lievitare a 28° (io nel forno spento, con luce accesa) fino a quando l’impasto avrà quasi raggiunto il bordo.

[io ho lasciato lievitare i panettoni fino alla mattina successiva, prima a circa 10 gradi per una notte, poi nel forno spento, ma con la luce accesa, per un paio d'ore.]

3° giorno [mattina, ore 10]:
Scoprite i panettoni e lasciateli all'aria per circa 30 minuti in modo che si formi la pelle in superficie.
Incidetela a croce nel centro, tirando leggermente i lembi verso l’esterno e, al centro della croce, posizionate un pezzettino di burro, quindi riportate al centro i lembi della croce, sul burro.
Infornate nel forno caldo a 180° per 20/25 minuti. Fate la prova stecchino o calcolate la temperatura al cuore che dev'essere di 92°/94°.
Capovolgete subito i mini panettoni infilandoli su spiedini (io su ferri da calza opportunamente igienizzati) per farli raffreddare completamente.