Melanzane ripiene con verdure e quinoa tricolore

Dopo un paio di paninozzi, questa settimana ci sta benissimo una ricetta veloce e sana.
Adatta a chi è a dieta, agli amici intolleranti (a glutine e lattosio – basterà omettere i formaggi o sostituirli con formaggi veg o senza lattosio) e a chi cerca un piatto con tutti i profumi e i sapori dell’estate.
Visto che si può mangiare tiepida, ma è ottima anche fredda, nessuno vi vieta di portarla in spiaggia, in piscina o al mare.
Avrete sicuramente un pranzo più leggero rispetto alla parmigiana degli amici del sud!
(non me ne vogliate, mi state simpatici, ma qui al nord le madri darebbero il permesso per fare il bagno dopo 3 giorni!)
Visto che poi con la dieta posso mangiare tutte verdure crude o tutte verdure cotte, mi sono preparata un pasto completo, senza tralasciare assolutamente il gusto e senza dover ricorrere ad una scatoletta di legumi cotti e tristi.
(L’ispirazione arriva da Barbara di pane&burro.)
Vi auguro buon weekend!

Melanzane ripiene con verdure e quinoa tricolore

Ingredienti per 2 persone:
1 melanzana viola media
olio evo
1 cucchiaino dado veg
2 zucchine
50g quinoa tricolore (gialla, rossa, nera)
10 pomodorini pachino
robiolina capra/mozzarelline
basilico fresco

Preparazione:
Lavate bene la melanzana e tagliatela a metà.
Con uno scavino togliete la polpa della melanzana lasciando circa mezzo cm di bordo.
Tagliate grossolanamente la polpa e mettetela in una padella con 2 cucchiai di olio evo e un cucchiaino di dado veg.
Lavate bene le zucchine e tagliatele a cubetti, quindi unitele alle melanzane e mettete il tutto a cuocere su fiamma media per circa 10 minuti.
Nel frattempo accendete il forno a 200°.
Sciacquate la quinoa e cuocetela seguendo le indicazioni riportate sulla confezione (io per 10 minuti).
Lavate e tagliate in 4 ogni pomodorino e aggiungetelo alle verdure.
Fate saltare un paio di minuti il tutto, quindi aggiungete la quinoa, mescolate bene e distribuite il composto nei gusci di melanzana.
Mettete le melanzane ripiene su una teglia coperta di carta da forno, versate un filo di olio evo, sale e pepe ed infornate per 25 minuti, fino a quando le melanzane saranno cotte e il ripieno colorito.
Sfornate le melanzane e lasciatele intiepidire.
Aggiungete la robiolina di capra a ciuffetti (o le mozzarelline o il formaggio fresco che preferite) ed un paio di foglie di basilico prima di servire.

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