Macaron salati con crema di zucca e zabaione al Gruyère DOP

Habemus macaron!
In principio dovevano essere macaron, poi meringhe e alla fine sono macaron.
Adoro i macaron, ho passato la vacanza a Nizza a cercare i più buoni (che non costassero una follia) da poter portare pure a casa.
Ma mi fanno dannare.
In realtà ho trovato la ricetta giusta, con tanto di asciugatura con il phon, poco tempo fa e non l’ho abbandonata, fino a ieri.
Ho provato una ricetta più complessa, con tanto di meringa italiana, e niente.
Ho buttato tutto.
Prima ancora avevo preparato una meringa salata, ma non vi dico quanto fosse uscita male!
Appiccicava, si sgonfiava a stare in forno man mano passavano i minuti e non si è asciugata manco a morire.
Sono tornata sulla retta via e ho ripreso la mia ricetta collaudata.
Perfetti.
Solo che invece di prepararli dolci, per il contest #noiCHEESEamo di Peperoni e Patate in collaborazione con Formaggi Svizzeri, li ho fatti salati.
La base è classica, ma vi giuro che sta una meraviglia!
Per la (doppia) farcitura ho uilizzato il Gruyère DOP, quello senza buchi, ma tanto osannato da Topo Gigio (che probabilmente mangiava quello tarocco!).
Il gusto particolare del Gruyère si sposa alla perfezione con la zucca e il guscio alla mandorla.
E non siate scettici, buttatevi!

Macaron salati con crema di zucca e zabaione al Gruyère DOP

Ingredienti:
per i macaron:
105g di albumi
120g di mandorle pelate
75g di zucchero a velo
75g di zucchero semolato
pepe nero (macinato fresco)
sale

per la crema di zucca:
300g di zucca pulita
2 cucchiai di olio evo
fleur de sel
1 rametto di rosmarino

per lo zabaione al Gruyère:
2 tuorli
40ml di brodo vegetale
10ml di vino bianco
15g di burro
40g di Gruyère grattugiato

Preparazione:
Innanzitutto preparate i macaron.
Togliete dal frigo gli albumi.
In un tritatutto mettete lo zucchero semolato e tritatelo per pochi secondi in modo che risulti un po’ più fine.
Mettetelo da parte.
Tritate le mandorle con lo zucchero a velo (un terzo ed un terzo alla volta) così da polverizzarle e facendo in modo che non rilascino l’olio durante il processo.
Mettete da parte anche queste.
Iniziate a montare gli albumi  e, appena formeranno una schiuma, aggiungete poco zucchero semolato alla volta senza smettere di montarli.
Dovrete ottenere una meringa bianca, lucida e ben sostenuta (ci vorranno circa 10 minuti).
Una volta pronta, aggiungete qualche goccia di colorante in gel e incorporate piano (utilizzando una marisa e facendo i soliti movimenti rotatori per non smontare tutto) il composto di mandorle-zucchero a velo aggiungendone un po’ solo quando il precedente sarà ben incorporato.
Il composto sarà pronto quando, sollevando la marisa, la crema ottenuta cadrà dalla stessa e rimarranno attaccati dei nastri di impasto fatti a triangolo.
Mettete l’impasto dei macaron in una sac a poche con la bocchetta liscia e formate dei dischi (non troppo grossi, visto che si allargheranno) su una teglia coperta di carta da forno, ben distanziati tra di loro.
Date un paio di colpetti sotto alla teglia per far scomparire la punta dei macaron e lasciateli asciugare per 30 minuti.
[Io li ho passati con il phon al minimo (con il calore ai minimi storici) per circa 8 minuti, poi li ho lasciati riposare altri 25 minuti all’aria.]
Passati i 30 minuti accendete il forno a 150°.
Quando sarà arrivato a temperatura, cospargete i macaron di pepe e sale (non troppo), infornateli e lasciateli cuocere circa 12 minuti.
Sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
Nel frattempo, visto che il forno è caldo, infornate la zucca a fette cosparsa con olio, sale e rosmarino.
Lasciatela cuocere finchè la polpa risulterà morbida, circa 15/20 minuti.
Togliete dal forno la zucca e lasciatela raffreddare dopo aver frullato la polpa per avere una crema morbida, ma stabile.
In una ciotola resistente al calore sbattete i tuorli per lo zabaione, quindi aggiungete il brodo vegetale e il vino bianco.
Ottenuto un composto spumoso, cuocetelo a bagnomaria (dovrà raggiungere gli 82° circa), mescolandolo spesso e facendo attenzione a non farlo diventare un uovo strapazzato.
Quindi aggiungete il burro e il Gruyère e finite di addensarlo.
Mettete da parte finchè sarà diventato tiepido.
Componete i macaron.
Con una sac a poche create un anello di polpa di zucca su un guscio e, al centro, versate (sempre con la sac a poche) lo zabaione.
Chiudete con il secondo guscio e servite.

Con questa ricetta, quindi, partecipo al contest #noiCHEESEamo.

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