Torta con pan di spagna, crema leggera profumata al pistacchio e frutti rossi

PREPARAZIONE

• Per il pan di spagna.
  Montate in planetaria con una frusta fine: uova intere, zucchero e sale per circa 20 minuti a media velocità.
  Setacciate due volte la farina bianca e la fecola e incorporate delicatamente a pioggia mescolando lentamente con la mano nuda per sciogliere i grumi.
  Mettete il composto in 2 stampi imburrati e leggermente infarinati e cuocete a 170°-180° per circa 20-25 minuti.
• Per la gelèe.
  In un pentolino mescolate il succo con l'agar agar.
  Portate il tutto ad ebollizione e lasciate cuocere per un paio di minuti mescolando di tanto in tanto.
  Lasciate raffreddare leggermente, quindi versate il liquido in un anello di acciaio di 18cm di diametro (posato su un foglio di acetato), quindi lasciate raffreddare completamente, fino a quando si sarà rassodato, prima di togliere l'anello.
  
• Per la crema leggera al burro di C.Felder.
  Innanzitutto preparate la meringa italiana.
  In una casseruola mettete l'acqua con i 100g di zucchero e scaldate a fuoco lento per preparare uno sciroppo.
  Nel frattempo montate gli albumi con i 25g di zucchero fino ad ottenere una meringa chiara, lucida e spumosa.
  Dovrà formare una punta soda (se la capovolgete, non dovrà spostarsi minimamente).
  Quando avrà raggiunto i 118° versatelo delicatamente sugli albumi montati e lasciate girare la frusta a velocità media fino a quando saranno freddi.
  Mettete da parte.
  Preparate la crema al burro.
  Sbattete energicamente i tuorli con una frusta.
  In una casseruola mettete l'acqua con lo zucchero e scaldate a fuoco lento per preparare uno sciroppo.
  Quando avrà raggiunto i 118° versatelo delicatamente sui tuorli sbattuti e lasciate girare la frusta a velocità media fino a quando si raffredderanno e si formerà un nastro di crema.
  Lavorate il burro con la frusta fino ad avere una crema liscia ed omogenea.
  Aggiungete la crema di albumi e mescolate lentamente con la frusta.
  Aggiungete quindi la meringa e continuate a lavorare il composto delicatamente, quindi aggiungete la pasta di pistacchi ed amalgamate il tutto lentamente.
  Mettete da parte.
• Montate il dolce:
  Tagliate il pan di spagna il 3 strati (utilizzerete solo quello centrale e il fondo).
  Mettete un foglio di acetato su un piatto da portata (o un piatto di cartone), quindi posate l'anello di acciaio (diametro di almeno 2cm superiore al pan di spagna) e rivestite l'interno con una striscia di acetato.
  Sul fondo mettete un po' di crema al pistacchio, quindi aggiungete uno strato di pan di spagna e state attenti a riempire bene i bordi con la crema.
  Ricoprite leggermente con la crema al pistacchio, quindi aggiungete il disco di gelatina, il secondo strato di pan di spagna e ricoprite il tutto con la crema al pistacchio.
  Aiutandovi con una sac a poche, riempite i bordi del dolce.
  Mettete in freezer per qualche ora.
• Nel frattempo fate sciogliere a bagnomaria 150g di cioccolato tritato al coltello.
  Tritate al coltello anche gli altri 50g.
  Versate i 50g di cioccolato su quello sciolto e continuate a mescolare fino a quando si sarà sciolto tutto e la temperatura sarà arrivata a 31°.
  Stendete il cioccolato fuso su un foglio di acetato, quindi, quando sarà quasi freddo, incidete dei dischi con un tagliabiscotti.

Prima di servire il dolce, capovolgetelo su un piatto da portata, togliete l'anello e tutto l'acetato.
Conservatelo in frigorifero per qualche ora, quindi, prima di servirlo, decoratelo con i lamponi freschi e i dischi di cioccolato.