Mini tatin di mele con crema chantilly

by Col Cavolo 17 Gennaio 2015

scritto da Col Cavolo 17 Gennaio 2015

Come promesso ieri, ecco il dolce!
Alla fine è uscito a modo mio anche se l’idea è di Felder.
Ho spulciato il librone sulla pasticceria e, dopo aver visto le ricette segnate, ho deciso di provare queste tatin goduriose.
In realtà non doveva esserci la chantilly e la frolla doveva essere di un altro tipo, ma difficilmente riesco a seguire una ricetta alla lettera.
Visto che la dieta si inizia di lunedì (di non si sa quale anno), vi consiglio di provare davvero queste tartellette.
Sono la fine del mondo, giuro!

Mini tatin di mele con crema chantilly

Ingredienti:
per la frolla:
350g di farina
1 pizzico di sale
2 uova + 1 tuorlo
125g di zucchero
125g di burro freddo

per le mele:
500g di mele golden
150g di mele granny smith
200g di zucchero
50ml di acqua tiepida
55g di burro

per la glassa alla frutta:
10g di gelatina in fogli
150g di acqua
200g di zucchero
la buccia di 1/2 limone bio
la buccia di 1/2 arancia bio
1/2 stecca di vaniglia

per la crema chantilly:
200g di panna fresca
50g di zucchero semolato
1 cucchiaino di kirsch
1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Preparazione:
Innanzitutto preparate la frolla per le vostre mini tatin.
In una ciotola mescolate la farina con il sale, preparate in un’altra ciotola le uova, a parte lo zucchero e lasciate in frigorifero il burro.
Stendete tra due fogli di carta da forno il burro freddo in modo da ottenere una sfoglia.
Mettetelo nella farina e, con movimenti rapidi, pizzicatelo strappandone dei pezzi.
Lavoratelo poco, dovrà risultare sabbioso.
Aggiungete quindi le uova e lo zucchero, impastate velocemente su un piano di lavoro e formate una mattonella.
Avvolgetela con pellicola trasparente e lasciatela riposare 1 ora in frigorifero.
Nel frattempo accendete il forno a 180°.
Sbucciate e tagliate a dadini le mele, mettetele in una teglia adatta al forno, quindi mettetele da parte.
In una pentola fate sciogliere a secco lo zucchero fino a quando raggiungerà un colore dorato, aggiungete l’acqua tiepida, mescolate e aggiungete anche il burro sempre mescolando con un cucchiaio di legno.
Versate il caramello sulle mele, mescolate per distribuirlo, copritele con l’alluminio e infornate per 30 minuti controllando la cottura ogni tanto.
Togliete l’alluminio e lasciate cuocere ancora per 5 minuti le mele in modo che evapori il succo in più.
Lasciatele raffreddare prima di metterle negli stampi.
Alzate il forno a 190°.
Togliete la frolla dal frigorifero, stendetela ad uno spessore di 2/3mm e, dopo aver ritagliato dei dischi, metteteli negli stampi per le tartellette.
Coprite l’interno con alluminio e versate i fagioli per la cottura in bianco.
Infornate per 15 minuti, togliete l’alluminio con i fagioli e poi lasciate cuocere per altri 5 minuti per farle dorare.
Togliete dal forno i gusci e lasciateli raffreddare completamente.
Negli stampi a semisfera inserite le mele pressando un po’ con un cucchiaino, quindi mettete il tutto in freezer per 1 ora.
Preparate la glassa.
Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versate l’acqua, lo zucchero e le scorze di agrumi.
Aggiungete i semi del bacello di vaniglia e portate ad ebollizione, quindi spegnete il fuoco, aggiungete la gelatina strizzata e mescolate con una frusta lentamente.
Trasferite la glassa in una ciotolina filtrandola.
Lasciate raffreddare.
Quando le mele saranno pronte, sformatele e posizionatele su una griglia, quindi spennellatele con la gassa tiepida (in caso scaldatela leggermente a bagnomaria).
Preparate la chantilly.
Versate la panna in una ciotola immersa in un’altra contenente acqua e ghiaccio, quindi iniziate a montarla.
Quando comincia ad essere montata, aggiungete lo zucchero semolato, il kirsch e la vaniglia.
Smettete di sbattere la panna quandoi si attaccherà ai raggi della frusta.
Inserite la crema chantilly in una sac a poche con la bocchetta a stella.
Riempite i gusci con la chantilly e posizionate nel centro una semisfera di mele con l’aiuto di un coltello.
Servite subito.