Baci con bignè caramellati al pistacchio

Ancora mi chiedo cosa mi sia passato per la testa quel pomeriggio in cui, senza forno, mi sono messa a progettare su carta i miei baci per l’MTC 45.
Annarita, avendo vinto il 44esimo MTC con dei canederli delicatissimi e bellissimi, ha ben pensato di tirarci una bastonata sul coppino metterci alla prova con i baci.
Proprio quei baci, quelli famosi.
Visto che non mi bastava temperare il cioccolato per la prima volta, ho voluto “progettare” un cuore croccante, ma dolce e molto morbido sotto-sotto per contrastare al cioccolato amaro.
Da un semplice disegno, è nato quindi un bacio complesso, che mi ha fatto “tirar giù tutti i santi” durante la preparazione, ma che alla fine ha fatto sciogliere pure il mio di cuore, oltre che quello al pistacchio.
La preparazione è lunga, ma ne vale davvero la pena!

Baci con bignè caramellato al pistacchio

Ingredienti:
per i bignè (di Felder):
125g di acqua
1/2 cucchiaino di zucchero
1/4 di cucchiaino di sale
55g di burro
70g di farina
3 uova piccole
per il cuore:
crema al pistacchio
per caramellare:
2 cucchiai di zucchero

per la ganache:
70ml di panna fresca
240g di cioccolato fondente al 50%

pistacchi di Bronte

per la copertura:
400g di cioccolato fondente al 75%

Preparazione:
Innanzitutto preparate i bignè.
In un pentolino mettete l’acqua con lo zucchero, il sale e il burro e fate sciogliere il tutto.
Appena raggiunge l’ebollizione, togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete la farina e mescolate vigorosamente con un cucchiaio di legno per evitare la formazione di grumi.
Rimettete sul fuoco il pentolino per 30 secondi continuando a mescolare l’impasto.
Spostate l’impasto in una ciotola e lasciate raffreddare completamente, quindi aggiungete le uova, una alla volta, aggiungendo la successiva solo quando l’impasto sarà ben omogeneo.
Trasferite l’impasto in una sac a poche con la bocchetta piccola e tonda e fate cadere delle gocce di impasto (piccole piccole) su una teglia coperta con carta da forno.
Cuocete i bignè a 180° per circa 15/20 minuti, fino a quando risulteranno ben dorati.
Toglieteli dal forno e lasciateli raffreddare completamente, quindi riempiteli (utilizzando una siringa senza ago) con la crema al pistacchio.
Sciogliete in un pentolino lo zucchero fino a quando diventerà brunito, quindi abbassate il fuoco al minimo e caramellate ogni bignè aiutandovi con degli stuzzicadenti.
Lasciate raffreddare i bignè completamente.
Preparate ora la ganache.
Tritate al coltello il cioccolato e mettetelo in una ciotola.
In un pentolino versate la panna e scaldatela a fiamma bassa fino a quando si formeranno delle bollicine sui bordi.
Spegnete il fuoco e versate la panna sul cioccolato mescolando fino a quando si sarà sciolto completamente.
Lasciate raffreddare la ganache, quindi trasferitela in una sac a poche e formate dei ciuffetti grandi come noci su un foglio di carta da forno.
Trasferite il tutto in frigorifero per un paio di minuti in modo che si compattino.
Lavorate con le mani ogni ciuffetto di ganache formando una conca nel centro, dove metterete un bignè, quindi modellate il bacio fino ad ottenere una sfera.
Sulla cima di ogni bacio posizionate un pistacchio.
Mettete da parte mentre temperate il cioccolato.
Io ho usato il metodo per inseminazione.
Tritate al coltello tutto il cioccolato, quindi scioglietene 300g a bagnomaria senza superare i 45/50°.
Togliete la ciotola dal bagno maria, asciugatela bene e versate i 100g di cioccolato rimasti su quello liquido continuando a mescolare per far sì che tutto il cioccolato si sciolga e che raggiunga i 31°.
Ora è pronto per la copertura.
Tuffate ogni bacio (uno alla volta! se no si abbassa troppo velocemente la temperatura) nel cioccolato temperato, quindi estraetelo con l’aiuto di una forchetta, lasciatelo sgocciolare un po’ e appoggiatelo su un foglio di carta da forno.
Quando la copertura dei baci si sarà solidificata, saranno pronti per essere serviti o regalati.

Nota:
Non avendo in casa 3 uova piccole per l’impasto dei bignè, ne ho usate 2 grandi + 1 albume, aggiunto poco alla volta, fino a raggiungere la consistenza desiderata (come mi ha insegnato il Maestro Ceresa al corso di pasticceria).
Per la preparazione dei mini-bignè ho utilizzato 1/4 di impasto. Ho utilizzato quindi il rimanente per fare dei classici bignè riempiti poi con un po’ di zabaione.

Il cioccolato per la copertura era in abbondanza, quindi sulla carta da forno ho formato dei dischi di circa 3cm di diametro sui quali ho messo frutta secca, frutta disidratata e zuccherini aromatizzati.

Con questa ricetta quindi partecipo all’MTC n° 45 – Il bacio

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