Questo olio versatile è presente nella dispensa di quasi tutti. Ma cos’è esattamente?
Se aprite quasi tutte le dispense d’Italia, troverete sicuramente una bottiglia di olio d’oliva. È la base di molti condimenti per l’insalata, l’intingolo perfetto per il pane e può persino essere il protagonista di una torta umida e soffice. La popolarità dell’olio d’oliva è palpabile: nel 2021 gli italiani ne hanno consumato 406.000 tonnellate.
Quando ci si trova nella corsia dell’olio del proprio negozio di alimentari, si viene accolti da file e file di diversi tipi di olio d’oliva. Ma quello più pubblicizzato dalle marche è l'”extravergine”. Ma cosa significa esattamente?
Siamo qui per spiegare cos’è esattamente l’olio extravergine di oliva, come si differenzia dagli altri oli e come cucinarlo.
Che cos’è l’olio extravergine di oliva?
Il termine “olio extravergine d’oliva” potrebbe farvi fare un doppio salto, ma la sua definizione è piuttosto semplice. Vediamo di capire meglio. Innanzitutto, come suggerisce il nome, l’olio d’oliva viene estratto dai frutti dell’olivo. Ciò che lo rende “vergine” è il modo in cui vengono estratti gli oli naturali delle olive.
Secondo il Consiglio Oleicolo Internazionale (COI), l’oliva vergine è prodotta con metodi meccanici o altri metodi fisici. Un altro fattore importante è che il processo non preveda condizioni, in particolare il calore elevato, che denaturino o alterino in altro modo l’olio naturale.
Questi standard internazionali, tuttavia, non si applicano necessariamente a tutte le bottiglie in promozione presenti nei supermercati americani. Le norme federali stabiliscono che il rispetto degli standard del CIO è volontario, il che ha portato a un’etichettatura errata e a frodi diffuse. Secondo un’analisi condotta nel 2010 dall’UC Davis su 19 popolari marchi americani di olio d’oliva, il 70% delle bottiglie di olio extravergine non rispettava gli standard richiesti per l’etichetta “extravergine”.
Per essere sicuri che l’olio extravergine di oliva che state acquistando sia quello vero, cercate i sigilli e le certificazioni ufficiali di organizzazioni terze come il COI o il California Olive Oil Council.
La differenza tra l’olio extravergine e altri tipi di olio d’oliva
La principale distinzione tra extravergine e semplicemente vergine è la quantità di acidi grassi liberi (e no, non rendono l’olio d’oliva acido). Gli acidi grassi liberi si creano quando le molecole di grasso naturale dell’olio d’oliva si rompono. Questo può accadere sia per ossidazione durante il processo di produzione sia per l’utilizzo di olive troppo mature, danneggiate o marce.
Quindi no, gli acidi grassi liberi non sono considerati una cosa positiva. L’olio extravergine di oliva ha gli standard più rigorosi per ridurne la quantità nella bottiglia, con un massimo dello 0,8% consentito. L’olio d’oliva vergine ha un massimo del 2,0%, ma il modo in cui raggiunge questa percentuale può variare.
Secondo il produttore di olio d’oliva Brightland, a volte l’olio d’oliva di qualità inferiore viene miscelato con l’olio extravergine d’oliva fino a quando la percentuale di acidi grassi liberi si qualifica per la denominazione vergine. Al di là dei mezzi di produzione potenzialmente sommari, l’olio di oliva vergine non ha la stessa profondità di sapore, colore e aroma dell’olio extravergine di oliva.
Esistono altri oli di oliva che non hanno la parola “vergine” nel loro nome. Che si chiamino “olio d’oliva puro”, “olio d’oliva leggero” o semplicemente “olio d’oliva”, queste varietà vengono sottoposte a ulteriori cicli di lavorazione prima di finire sugli scaffali dei negozi di alimentari.
A volte, i produttori riutilizzano olive già spremute per estrarre ancora più olio. Altre volte, i produttori sottopongono l’olio non adatto al consumo umano (ufficialmente chiamato “lampante”) a calore e filtrazione per rimuovere gli acidi grassi liberi e renderlo sicuro da mangiare. Infine, altri produttori combinano l’olio d’oliva raffinato con oli completamente diversi (come soia e colza) per abbassare il costo.
