Canederli al topinambur con nocciole in siero di provolone piccante

E niente, ci si mette di meno a farli che a leggere il titolo.
Anche Questo mese arrivo sul filo del rasoio.
Prima dell’uscita del tema dell’MTC di questo mese, ho pregato che Monica (vincitrice dell’MTC n°43 con dei muffin profumatissimi) non scegliesse un piatto troppo difficile e, soprattutto NON una minestra.
Sarà che ho passato i giorni precedenti all’uscita del tema su in Trentino e mi sono nutrita quasi esclusivamente di zuppe d’orzo e minestre (leggi: brodini insulsi con una cosa simile alla pasta), ma non volevo neppure sentir nominare quella parola.
Leggendo “canederli” sono saltata di gioia, non potevo esser più felice!
E subito mille idee per la testa.
Tutte bocciate.
Non avevo l’ispirazione giusta, non lo so.
Fatto sta che mi sono ridotta a trovare una soluzione domenica.
Il pane era lì, rinsecchito, in attesa di essere utilizzato poveretto, ma il mio criceto non riusciva proprio a carburare.
Ero stata al supermercato qualche giorno prima e avevo comprato topinambur (non lo mangio da un po’ e ne avevo voglia) e zucca perchè “avrei combinato qualcosa”.
Quale occasione migliore quindi?
Tompinambur, ok. Ma con cosa?
Mica li farò così secchi e gnecchi.
Guardo la bibbia degli abbinamenti.
Nulla.
Cerco gli abbinamenti con i carciofi (il sapore è simile, quindi credevo di essere a cavallo), ma nulla di interessante.
Mi sono buttata sull’evergreen pasta-carciofi-emmenthal-panna.
Ok, mancava il brodo.
Visto che l’emmental sarebbe stato poco nell’impasto, per non coprire il sapore dei topinambur, ma per lasciare il suo aspetto filante, avrei messo la sapidità del formaggio nel brodo.
Riunisco le idee, segno il procedimento del siero fatto sabato alla cooking class con lo Chef Misha Sukyas, prendo la ricetta di Monica come base e via in cucina.

Canederli al topinambur con nocciole in siero di provolone piccante

Ingredienti:
per il brodo:
3l di acqua
2 carote piccole
1 gamba di sedano
1 cipolla
2 rametti di rosmarino
1 cucchiaio di sale grosso

per i canederli:
300g di pane raffermo
200ml di latte intero
2 uova
50g di emmenthal
200g di topinambur
1 cucchiaio di olio evo
1 presa di sale
1 presa di prezzemolo tritato
pepe (di Sichuan verde)

per il siero di provolone:
70ml di latte
50g di provolone piccante

per finire:
1 manciata di nocciole

Preparazione:
Innanzitutto preparate il brodo vegetale.
In una pentola mettete l’acqua fredda con le verdure tagliate grossolanamente, il sale e il rosmarino, quindi portate ad ebollizione e lasciate cuocere per 1 ora.
Quindi filtrate il brodo ed eliminate le verdure (sono perfette per un passato di verdura o un minestrone, non buttatele).
In caso lo preparaste in anticipo, lasciatelo raffreddare completamente, quindi trasferitelo in frigorifero dove resiste fino ad una settimana.
Preparate i canederli.
Tagliate il pane a cubetti (circa 1cm) e mettetelo in una ciotola.
Aggiungete le uova sbattute nel latte e mescolate, quindi lasciatelo riposare almeno 20 minuti mescolando di tanto in tanto.
Tagliate l’emmenthal a cubetti piccolissimi (2-3mm) e mettete da parte.
Tagliate a cubetti anche il topinambur dopo averlo pulito e fatelo saltare per 5 minuti in una padella con 1 cucchiaio di olio evo, sale, pepe macinato e una presa di prezzemolo.
Mettete da parte anche il topinambur affinchè si intiepidisca.
Al composto di pane/latte/uova aggiungete l’emmenthal, il topinambur e regolate di sale.
Impastate velocemente, l’impasto dovrà appiccicarsi leggermente alle mani, compattate e distribuite bene gli ingredienti pressandoli e formando delle palline di circa 4cm di diametro.
Portate ad ebollizione il brodo vegetale.
Nel frattempo in un pentolino mettete il latte e il provolone a pezzi.
Lasciate cuocere il tutto a fiamma bassa, mescolando ogni tanto; vedrete che inizialmente il provolone sembrerà sciogliersi, poi i grumi si ricompatteranno creando la matassa di formaggio.
Spegnete il fuoco e filtrate il composto.
Il liquido ottenuto è il siero che serve.
Cuocete per 5 minuti i canederli quindi scolateli.
Allungate il siero con un cucchiaio di brodo di cottura, fino a quando sarete soddisfatti del gusto.
Essendo pungente, potrete anche calcolare 50% di siero e 50% di brodo (o di più).
In un piatto versate il siero, aggiungete i canederli, tostate velocemente le nocciole, quindi tritatele e distribuitele sulla superficie dei canederli.
Servite subito!

Note:
io ho fatto i canederli la sera, ho formato le palline e le ho lasciate in frigorifero.
Hanno mantenuto la forma in cottura in modo eccellente.
Con la matassa di provolone avanzata, potete creare delle cialde per accompagnare i canederli o da sgranocchiare per un aperitivo. Vi basterà stenderla tra 2 fogli di carta da forno e infornarla a 180° fino a quando diventerà dorata.
Per renderla croccantissima vi basterà passarla in microonde così le particelle d’acqua in eccesso evaporeranno.

Ovviamente partecipo all’MTC n°44 “I canederli”

Se rifai qualche mia ricetta, taggala su instagram con @col_ph o #colcavolo