Le varie sfide dell’MTC diventano sempre più impegnative.
E la cosa mi piace assai.
Mi trovo a sperimentare preparazioni che mai avrei pensato di affrontare.
Dopo la sfoglia tirata a mano (te la sei persa? La trovi qui) questa volta è toccato al soufflè.
L’MTC n°36 è stato vinto da Fabiana del blog Tagli e Intagli che ha sorpreso tutti per la creatività e la manualità di cui è dotata.
Il suo strudel tatuato ha letteralmente spaccato i cu dibbrutto.
Fabiana ha scelto così di proporci il suo soufflè a prova di Chef stellato, ovviamente accompagnato da una salsa strutturata.
Per fortuna ho comprato la bibbia degli abbinamenti culinari e mi sono lanciata a capofitto in quel libro.
Il soufflè doveva essere assolutamente salato e non doveva sconfinare nel dolce, quindi ho scelto un frutto, per la precisione i mirtilli, che con l’acidità bilanciano il sapore intenso del formaggio deciso.
Per richiamare i mirtilli (che si scopriranno solo alla fine del soufflè) ho deciso di metterli anche nella salsa di accompagnamento insieme ad una birra bionda non filtrata e non pastorizzata in cui vengono utilizzate alcune spezie tra cui il cardamomo.
Sembra un abbinamento piuttosto azzardato. E lo è.
Ma il soufflè è già una sfida.
Allora perchè non possiamo aumentare la difficoltà inserendo abbinamenti particolari?!
Ah, dimenticavo!
La parte più difficile? Correre dalla cucina alla sala con il soufflè appena sfornato in mano per poterlo fotografare ancora gonfio. Ovviamente posizionandolo nel punto esatto in cui avevo fatto le prove taglio/esposizione utilizzando un altra cocotte uguale.
Soufflè in blu
Ingredienti:
per la salsa:
1 carota
1/2 cipolla
1/2 gamba di sedano
acqua
un pizzico di sale
50g di mirtilli
30g di burro
150g di birra Lost K&L
per il soufflè:
20g di burro + quello per imburrare le cocotte
20g di maizena
200ml di panna fresca liquida
4 uova
45g di formaggio blu piccante (io Bergader Edelpilz)
40g di mirtilli freschi
un pizzico di sale
Preparazione:
Innanzitutto preparate la salsa.
Mettete in una pentola la carota, la cipolla, il sedano e un pizzico di sale, li coprite con l’acqua e li lasciate bollire per ottenere un brodo vegetale.
Gli ultimi 5 minuti aggiungete i mirtilli, schiacciateli con una forchetta e lasciateli bollire.
Filtrate il brodo vegetale per ottenerne 200g e mettetelo da parte.
In un pentolino fate sciogliere il burro a fiamma media, quindi unite la farina e mescolate velocemente per ottenere un roux.
Continuate a mescolare fino a quando il composto inizierà ad imbrunire, quindi toglietelo dal fuoco e aggiungete il brodo vegetale, mettendone poco alla volta, in modo che si amalgami bene.
Aggiungete per ultima la birra, mescolate con una frusta per ottenere un composto liscio ed omogeneo e fatelo sobbollire leggermente per 15 minuti mescolando spesso per evitare che si formino grumi e che si attacchi.
In caso dovesse diventare troppo densa, aggiungete altro brodo, ma poco per volta.
Nel frattempo preparate il soufflè.
Vi lascio la ricetta originale con le mie correzioni:
Innanzi tutto scaldare il forno a 200°.
Con una pennellessa imburrare generosamente gli stampi o lo stampo che devono essere puliti ed assolutamente asciutti, ungere fondo e bordi….questo è assolutamente fondamentale!
Con lo stesso criterio spargere il formaggio grattugiato pan grattato (nel mio ci sono anche semi di lino e di papavero) negli stampi in modo che ne siano interamente ricoperti avendo cura di non toccare più l’interno con le dita.
Riporre in frigo fino al momento del riempimento, volendo anche in freezer. Non trascurare questo passaggio!!
Ripassare ancora i bordi con un altro poco di burro pomata e raffreddare nuovamente.
Mescolare la maizena con poca panna fresca fuori fuoco.
Portare ad ebollizione la restante panna, raggiunto il bollore unire il mix panna maizena mescolando sempre.
Abbassare la fiamma e proseguire la cottura aiutandosi con una frusta a mano fino ad ottenere una crema spessa.
Allontanare dalla fiamma ed unire il burro avendo cura di continuare sempre a lavorare.
Rompere le uova tenute a temperatura ambiente, separando i tuorli dagli albumi, avendo cura di non toccare questi ultimi con le mani.
Unire i tuorli uno alla volta, incorporandoli alla perfezione prima di introdurre il successivo.
Sbriciolare lo zola piccante( o l’erborinato prescelto) il blu, unirlo alla massa insieme ai mirtilli e mescolare.
Salare, pepare, aggiungere la noce moscata e mescolare bene.
L’ultima indispensabile operazione è quella di montare gli albumi.
Devono essere ben stabili, ma non di cemento armato.
Ci si può aiutare unendo qualche goccia di limone che aiuta la montatura rendendola stabile. Gli acidi sono fantastici in certe situazioni:))))
Sconsiglio invece la famosa presa di sale, in realtà a meno che non si monti a mano( faticando come bestie) non ha una reale utilità, anzi, il cloruro di sodio ha proprietà igroscopiche, quindi alla lunga sottrae acqua e destabilizza la struttura.
Con delicatezza ed in più riprese unire gli albumi montati, badando bene di non smontarli, eseguendo movimenti verticali con una spatola e contestualmente ruotando la ciotola, il classico movimento en coupant;))))
La massa deve risultare ben omogenea.
Versare negli stampi ( o nello stampo) arrivando solo ai 2/3 della loro altezza.
Lisciare delicatamente la superficie con la spatola.
Infornare immediatamente e cuocere senza mai aprire per 15/18 minuti gli stampi piccoli oppure 25/30 minuti in caso di stampo unico.
In ogni caso sorvegliare ed estrarre quando gonfio e ben dorato in superficie.
L’esterno deve essere compatto, l’interno morbidissimo, umido e soffice come una nuvola.
Per accentuare la colorazione si può cospargere la superficie con un cucchiaino di formaggio grattugiato prima di infornare.
A voi la scelta se mantenere il soufflé nel suo contenitore od estrarlo, questo non creerà difficoltà alcuna.
Potete anche tenerlo un paio di minuti a forno spento, lo sbalzo termico sarà inferiore ed è possibile che con una “gran botta di culo” facciate in tempo a sorprendere i vostri ospiti ed a sorprendere voi stessi della magia del soffiaggio….tempo di accorgersene e sarà già passata;))
Miracolosamente la magia del soffiaggio è passata dopo qualche minuto!!
Accompagnate il soufflè con la salsa ottenuta.
Servite subito!
Nota:
ho provato ad omettere il burro nella preparazione del soufflè ed è venuto comunque sofficissimo e leggerissimo.
Tovagliato by Ventidue
Ovviamente con questa ricetta partecipo all’MTC challenge n°37 “il soufflè”.
Se rifai qualche mia ricetta, taggala su instagram con @col_ph o #colcavolo